Чем обеспечивается качество кошерного продукта?

Еврейская кулинарная традиция

Во многих статьях, обзорах и заметках о кошерных продуктах во главу угла ставится безкомпромиссное качество этих продуктов. При этом говорится много слов об истории кашрута и тщательно выверенных принципах производства. Сколь бы ни были убедительны эти доводы, за их границами остаются те конкретные мероприятия, которые и гарантируют качество кошерного продукта и отличают его от некошерного. Попробуем прояснить этот вопрос.

Чтобы понять, что делает кошерный продукт качественным (помимо его происхождения), необходимо понять, как в современных условиях можно произвести кошерный продукт. Ведь время не стоит на месте. Продукты питания давно производятся в промышленных объемах. Требования санитарного, бактериологического и пищевого контроля зачастую регулируются не только внутригосударственными, но и международными нормами. Неужели соблюдения этих требований не достаточно, чтобы произвести продукт идеального качества?

В большинстве случаев при расмотрении вопросов кашрута не достаточно. Те редкие случаи, когда достаточно, относятся к продуктам, которые кошерны по-факту. Т.е. сами по себе с 1 одним циклом обработки они уже являются кошерными. И для их производства достаточно выполнить установленные в стране нормы и правила.

Для удостоверения кошерности более многочисленной группы продуктов необходимо (дополнительно к обязательным) выполнить следующие требования.

  1. Все используемые для производства конкретного продукта ингредиенты должы быть кошерны.
  2. Все ингредиенты (для некоторых продуктов) должны храниться в условиях, исключающих их соприкосновение с некошерным.
  3. При производстве кошерные ингредиенты не должны смешиваться (буквально касаться) с некошерными.
  4. Упаковка (процесс и сами коробочки, бутылочки и пакетики) готовой продукции должна исключать риск соприкосновения с некошерной.
  5. Весь цикл производства от загрузки ингредиентов до упаковки и складирования осуществляется под наблюдением (контролем) уполномоченного раввина (машгеха).

Эти пять пунктов не подлежат обсуждению. Только их безусловное выполнение может создать условия (но все еще не гарантировать) производства кошерного продукта. Рассмотреть все требования в деталях у меня не выйдет (как всегда нюансы производства конкретного продукта имеют большое значение). Но основное затрону.

Требование кошерности к используемым ингредиентам создает цепочку требований к производству этих ингредиентов. Ведь тогда они также должны производиться из кошерных составляющих. И в соотвествующих кашруту условиях. А это значит, что можно полагаться на их кошерность.

Если эту цепочку продолжать достаточно далеко, то можно прийти к требованиям по качеству к “первородному” сырью. Удостоверение его кошерности – это отдельное искусство. Здесь нам достаточно понять, что его кошерность – это обязательная полезность для нашего организма.

Можно сколь угодно долго рассуждать о современных технологиях упаковки и хранения. Но нельзя с уверенностью сказать, что производимый вне контроля продукт соответствует предъявляемым к нему требованиям качества (за исключением тотальной лабораторной экспертизы всех ингредиентов перед началом каждого цикла производства). Всегда есть риск несоответствия. Поэтому смешивание (которое происходит и при соприкосновении) кошерного и некошерного лишает нас гарантии качества и кошерного продукта.

И если на складе сырья и готовой продукции исключение смешивания достигается простым выделением отдельных зон складирования, то на производстве все сложнее. Никаким санитарно-гигиеническим нормативом не установлено требование, что все сырье должно быть удалено с оборудования до 0%. Есть определенный технологический допуск. Этот допуск приводит к тому, что даже при соблюдении самого строго требования технологического процесса при производстве кошерного продукта кошерное будет смешиваться к некоторым количеством некошерного. Поэтому к производственной линии, на которой планируется произвести кошерный продукт, предъявляется дополнительное требование. Она должна быть до начала производства кошерного продукта принудительно очищена (доступным способом) даже от того допустимого нормативом остатка. Если по каким-то причинам объективно (т.е. не потому, что “не можется и не хочется”), провести такую очистку нельзя, то та часть продукции, которая произведена из смеси кошерного сырья и некошерного, откладывается и не может быть признана кошерной. Вся последедующая продукция гарантированно будет состоять только из кошерных ингредиентов.

Многие рассматривают наблюдение (контроль) машгеха как недоверие к тем технологиям и тому персоналу, который работает на предприятии. Это – и так, и не так. Человек, как известно, имеет право на ошибку. Но ошибка не должна приводить к отклонению от соблюдения требований кашрута. Кроме того на предприятии могут происходить нештатные ситуации, которые потребуют оперативной коррекции в техпроцессе или даже замене ингредиента. Наблюдение машгеха, в тонкостях разбирающегося в требованиях кашрута и способах их соблюдения в пищевом производстве, как раз и позволит сотрудникам предприятия и человеческую ошибку предупредить, и найти взаимоприемлемое решение в непредвиденной ситуации. Машгех – не надсмотрщик, а союзник и, в определенном смысле, партнер. В конце концов, именно слово (и не редко подпись) машгеха предопределят факт выдачи предприятию Сертификата кошерности на партию произведенного продукта.

При производстве отдельных видов кошерной продукции к описанным выше требованиям добавляются другие и еще более строгие. Но, в целом, картина, надеюсь, понятна. Знакомые с экономикой пищевого производства наверняка уже поняли, что себестоимость кошерного продукта выше, чем некошерного. Но это – плата за то самое безупречное качество, которое закрепилось за кошерным продуктом.

К счастью для потребителей, так называемый “допуск на брак” в кашруте отсутствует. Не может быть продукт признан “частично” кошерным. Поэтому так строги правила его производства. Но и потому же, качество кошерного продукта безупречно.