Воздушный форшмак по-одесски

Еврейская кулинарная традиция

Чтобы приготовить воздушный форшмак, нам понадобятся: нежная селедочка, репчатый лук, немного чеснока, кислое яблоко (лучше семеринка), маргарин (парве), кориандр, сухой молотый имбирь, черный перец, соль. При желании можно добавить отваренное вкрутую яйцо. Шеф-повар “Розмарина” Роман Пурчел в приготовлении форшмака из всех сортов кислых яблок советует использовать именно семеринку. Правда, наш земляк Ицхак Демский, в нееврейском миру более известный как американский киноактер Керк Дуглас и легендарный Спартак, рекомендовал класть в свой знаменитый форшмак “по-дугласовски” антоновку.

С помощью блендера нужно измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, небольшое количество чеснока и специи. Сырой лук измельчите отдельно, а затем взбивайте с остальной массой.

Наполнить форшмак “объемом”, сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!

Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, “вручную” порубить на кусочки и “вмешать” в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака. С солью надо быть поаккуратнее – форшмак важно не пересолить!

Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.”

Рецепт от кошерного ресторана “Розмарин” в Одессе (ул.Малая Арнаутская) в изложении Егения Капова aka Bublik

Источник: http://bublik.delfi.ee/news/bubclub/gotovim-vmeste-vozdushnyj-forshmak-po-odesski.d?id=58605628